La “liva fritta” ed i suoi segreti

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Le olive all’ascolana sono come le ciliegie: una tira l’altra. Chi ne assaggia una apre la via a parecchie altre sue sorelle”. E’ l’elogio che Morello Pecchioli, giornalista del quotidiano “La Verità”, rivolge al nostro manicaretto di punta, ormai famoso in tutto il mondo che ha ottenuto il riconoscimento europeo Dop (denominazione d’origine protetta) il che significa che nessuna azienda, sia essa italiana o straniera, può produrre o vendere olive che non siano rigorosamente picene definendole “ascolane”. In caso contrario si rischierebbe una denuncia per truffa alimentare  con conseguente sequestro da parte del Nucleo Repressioni frodi del prodotto. 

Pecchioli ricorda Benedetto Marini (Titì per gli amici, morto alcuni anni fa) il quale fece approfondire ricerche sull’origine dell’oliva fritta. Secondo lo storico ascolano l’oliva iniziò ad essere prodotta nell’800 quando le famiglie nobili vennero a trovarsi con la carne in sovrabbondanza che non poteva essere completamente consumata. I cuochi inventarono così un ripieno che veniva utilizzato per riempire l’oliva magistralmente ripulita dal nocciolo. 

Nel medioevo, con le invasioni barbariche, l’oliva fritta ascolana rischiò di perdersi perché era un cibo non gradito agli invasori. 

Gli ingredienti per un’ottima “liva fritta” sono manzo, maiale, pollo, carota, sedano, cipolla, vino bianco ed altre varianti. Una volta snocciolate le olive vanno immerse nell’acqua insieme a dei pezzi di finocchi bastardo o selvatico in modo da ottenere la salamoia che dà all’oliva un sapore particolare. Nell’impasto si può aggiungere, volendo, il salame oppure la mortadella con l’aggiunta di un cucchiaino di pomodoro. Benedetto Marini ebbe a dire, tra l’altro, che sarebbe stato opportuno rosolare l’impasto con un cucchiaio di anisetta Meletti o di vino cotto, a seconda dei gusti. Il fatto è che la farcitura dell’oliva fritta resta ancora un segreto che nessun cuoco o cuoca vuole rivelare perché è un… segreto e tale deve restare. 

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