Elogio dello chef Enrico Mazzaroni

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Lauree, dottorati e un futuro da accademico a Bologna. Ma il richiamo della sua terra, e della minuscola frazione di Isola San Biagio (Montemonaco) sotto lo sguardo attento del Monte Sibilla è stato sempre più forte di tutto. Più forte anche del sisma del 20216 che distrusse il “primo” Tiglio e più forte dell’esperienza di Porto Recanati (“Il Tiglio in vita”) dove un illuminato imprenditore scommise sul suo talento. E’ la storia dello chef Enrico Mazzaroni che oggi, giustamente, si gode il riconoscimento della Stella Michelin, primo ristorante del Piceno ad entrare nell’olimpo della ristorazione italiana e internazionale.

Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri

Un sogno, quello della Stella, che Enrico covava da tempo. Da anni. Sin dal 2015, quando il nome e il blasone del Tiglio erano già noti tra i gourmand della zona e del Centro Italia con tanto di lista d’attesa per le aperture concentrate, oggi come allora, nel fine settimana. “Tanto non me la danno!”, confidava allora lo chef agli ospiti del Tiglio riferendosi all’edizione della “Rossa”2015. E così, purtroppo, fu. Poi il 2016 e il dramma del terremoto con la struttura appena rifatta, messa ko dalle scosse. Tutto da rifare. Del trasferimento al mare (2017) abbiamo già accennato, fino al grande ritorno a Montemonaco nel 2019 (il 14 febbraio, giorno degli innamorati) con l’inaugurazione alla presenza delle massime autorità del Piceno anche come segno di ripartenza e speranza dopo gli anni bui del sisma.

Fino al riconoscimento odierno della Stella (Guida Michelin 2023) simbolicamente consegnata durante l’evento in Franciacorta. Tradizione e innovazione, stagionalità, territorio, azienda agricola, estrema ricerca degli ingredienti e delle tecniche di lavorazione/preparazione. Ma anche una brigata “top” con il cugino-maitre Gianluigi Silvestri in sala, la chef Sabrina Tuzi e il sommelier Anselmo Calenti e lo staff. In queste parole si può riassumere “Il Tiglio” con i piatti che rappresentano un viaggio nel gusto indimenticabile anche per la presentazione scenica e l’ambiente con i camerieri che, almeno all’inizio, servivano in guanti bianchi e dove l’assenza della classica “grigliata” fu considerata un’eresia per chi era abituato all’agriturismo di montagna.

Indimenticabili alcuni piatti assaggiati al Tiglio, seppur ormai qualche anno fa. Dalla patata dei Sibillini sotto alla cenere, all’uovo cotto a bassa temperatura alla sfera di parmigiano liquida su letto di maracuja che si scioglie in bocca fino al “pa stungo” della tradizione contadina, l’agnello crudo macerato per ore nella verbena, il cappelletto di cime di rapa in brodo di prosciutto o lo stracotto di cervo. Gran finale con la mattonella al cioccolato. Ingredienti di fatto semplici e poveri, ma emblemi della tradizione e del territorio. Nel frattempo la cucina di montagna si è contaminata anche con il mare Adriatico con alcuni piatti che hanno lanciato ancora di più Mazzaroni e forse dato la spinta decisiva anche ai critici più esigenti. Lo chef di Isola San Biagio ha scalato e raggiunto, non senza fatica, la vetta dell’alta cucina italiana. Il Tiglio è risorto e la sua Stella splende sempre di più.

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